Économie et industries | Le 10 août 2026, par Luc Grampivf. Format : article (3 feuillets).

Aux États-Unis, le boom des protéines de lactosérum redessine l’industrie laitière

Agroalimentaire et filière laitière aux États-Unis

Poudres, barres, céréales, nachos ou cafés : longtemps simple résidu de la fabrication du fromage, le lactosérum s’invite désormais partout aux États-Unis. Entre quête de muscles, réseaux sociaux et essor des traitements amaigrissants, cette ruée bouleverse en profondeur l’économie de toute une filière laitière.

Série figurative 27 / Israfil © Sambuc éditeur, 2026

Longtemps considéré comme un simple sous-produit de la fabrication du fromage, le lactosérum — le fameux « petit lait », whey de son nom anglais — connaît depuis quelques années un essor spectaculaire aux États-Unis : intégré à des poudres et des barres protéiques, il gagne désormais les céréales, les bagels et jusqu’aux boissons vendues en chaîne de café. Cette percée, qui remonte maintenant à quelques années, redistribue aujourd’hui les équilibres économiques de toute une filière laitière.

Des sportifs au grand public

Cette envolée tient à la conjonction de plusieurs phénomènes : la valorisation des protéines sur les réseaux sociaux, la diffusion du protein maxing (recherche maximale d’apport protéique) et, surtout, l’essor des traitements amaigrissants de la famille du GLP-1 (peptide-1 similaire au glucagon), dont les utilisateurs sont encouragés à augmenter leur consommation de protéines afin de préserver leur masse musculaire. Ce mouvement a trouvé un écho institutionnel : les recommandations nutritionnelles fédérales, révisées en mars 2026, préconisent désormais 1,2 à 1,6 gramme de protéines par kilogramme de poids corporel, contre 0,8 gramme auparavant. En janvier, le ministre américain de la Santé, Robert F. Kennedy Jr., avait lui-même jugé que protéines et graisses saines avaient été à tort déconseillées par les précédentes recommandations.

Autrefois réservé aux sportifs, le complément s’est largement banalisé en l’espace de sept ans : le fabricant de chips Doritos commercialise désormais des nachos enrichis en whey, tandis que la chaîne Starbucks propose une déclinaison « ultra-protéinée » de certaines boissons.

Une offre bridée et un procédé coûteux

Cette demande se heurte pourtant à une contrainte industrielle : le lactosérum n’est pas fabriqué directement, mais récupéré comme résidu liquide lors de la coagulation du fromage. « Pendant longtemps, on n’en faisait pas grand-chose : il servait à nourrir les animaux, ou était jeté », rappelle Chuck Nicholson, professeur d’économie à l’université de Penn State. Sa valorisation exige aujourd’hui une filtration sur membrane, procédé coûteux qui sépare le perméat — riche en lactose et en minéraux — des concentrés et isolats protéiques recherchés par les industriels. L’offre se trouve ainsi bridée à trois niveaux : la production laitière des élevages, les capacités de fabrication fromagère, puis celles de transformation du petit-lait lui-même.

L’industrie avait pourtant anticipé cette évolution : selon Michael Dykes, président-directeur général de l’International Dairy Foods Association (IDFA), les entreprises laitières américaines ont investi treize milliards de dollars dans de nouvelles capacités de production, la technologie et l’optimisation logistique du lactosérum. Un effort jugé encore insuffisant par Joshua White, du courtier T.C. Jacoby & Co., pour qui le marché continue de réclamer davantage de volumes qu’il n’en obtient.

Du fromage au petit-lait

Conséquence directe : les prix se sont envolés. Selon les données du secteur, celui de la whey a progressé d’environ 40 % en quelques mois, tandis que le concentré de protéines de lactosérum à 80 % (WPC80) a bondi de près de 150 % sur un an. Cette rentabilité inédite pousse en retour les fromagers à produire davantage afin de récupérer plus de petit-lait, au point que certains d’entre eux, selon M. Nicholson, tireraient désormais l’essentiel de leur revenu de la whey, le fromage ne servant plus qu’à couvrir leurs coûts.

Le fromage demeure néanmoins central dans la production laitière américaine, tempère Kathleen Noble Wolfley, vice-présidente de la société de conseil Ever.Ag : la filière, estime-t-elle, se rapproche cependant bien davantage d’un renversement des rôles qu’elle ne l’était il y a cinq ans.

Luc Grampivf

Quiz : protéine et industrie laitière

Chimie et fabrication du fromage. — Lors de la fabrication du fromage, quel phénomène biochimique provoque la séparation entre la fraction solide, qui donnera le fromage, et la fraction liquide comme le lactosérum ?

A. La coagulation de la caséine sous l'action de la présure ou d'un acide. — B. L'évaporation d'une partie de l'eau contenue dans le lait. — C. La pasteurisation du lait à haute température.

La coagulation de la caséine sous l'action de la présure ou d'un acide

Physiologie de l'amaigrissement. — Pourquoi un apport suffisant en protéines est-il généralement recommandé aux personnes suivant un traitement provoquant une perte de poids rapide ?

A. Parce qu'elles limitent les effets secondaires digestifs propres à ce type de traitement. — B. Parce qu'un apport protéique adéquat contribue à préserver la masse musculaire pendant l'amaigrissement. — C. Parce qu'elles dispensent de toute activité physique pendant la durée du traitement.

Parce qu'un apport protéique adéquat contribue à préserver la masse musculaire pendant l'amaigrissement

Procédés de filtration industrielle. — Dans un procédé de filtration sur membrane destiné à concentrer les protéines d'un liquide, comment nomme-t-on la fraction qui traverse la membrane, pauvre en protéines mais riche en éléments dissous de petite taille ?

A. Le distillat. — B. Le sédiment. — C. Le perméat.

Le perméat

Diffusion des tendances alimentaires. — Quel rôle jouent le plus souvent les réseaux sociaux dans la diffusion rapide d'une tendance alimentaire, comme la recherche d'un apport élevé en un nutriment particulier ?

A. Ils se limitent à relayer sans les modifier les recommandations officielles des autorités sanitaires. — B. Ils amplifient et légitiment certaines pratiques alimentaires, indépendamment de leur fondement scientifique. — C. Ils sont soumis à une régulation qui garantit l'exactitude scientifique de tout contenu nutritionnel diffusé.

Ils amplifient et légitiment certaines pratiques alimentaires, indépendamment de leur fondement scientifique

Économie des coproduits industriels. — Lorsque la demande pour un produit augmente fortement alors que sa fabrication demeure techniquement limitée par la disponibilité d'un autre bien dont il est un coproduit, quel effet est le plus couramment observé sur son prix ?

A. Une stabilité du prix, les coproduits étant par nature exemptés des mécanismes de marché. — B. Une baisse du prix, la hausse de la demande principale entraînant mécaniquement une production accrue et moins coûteuse du coproduit. — C. Une hausse du prix, l'offre ne pouvant s'ajuster aussi rapidement que la demande.

Une hausse du prix, l'offre ne pouvant s'ajuster aussi rapidement que la demande