Aux États-Unis, le boom des protéines de lactosérum redessine l’industrie laitière

Longtemps considéré comme un simple sous-produit de la fabrication du fromage, le lactosérum — le fameux « petit lait », whey de son nom anglais — connaît depuis quelques années un essor spectaculaire aux États-Unis : intégré à des poudres et des barres protéiques, il gagne désormais les céréales, les bagels et jusqu'aux boissons vendues en chaîne de café. Cette percée, qui remonte maintenant à quelques années, redistribue aujourd'hui les équilibres économiques de toute une filière laitière.

Des sportifs au grand public

Cette envolée tient à la conjonction de plusieurs phénomènes : la valorisation des protéines sur les réseaux sociaux, la diffusion du protein maxing (recherche maximale d'apport protéique) et, surtout, l'essor des traitements amaigrissants de la famille du GLP-1 (peptide-1 similaire au glucagon), dont les utilisateurs sont encouragés à augmenter leur consommation de protéines afin de préserver leur masse musculaire. Ce mouvement a trouvé un écho institutionnel : les recommandations nutritionnelles fédérales, révisées en mars 2026, préconisent désormais 1,2 à 1,6 gramme de protéines par kilogramme de poids corporel, contre 0,8 gramme auparavant. En janvier, le ministre américain de la Santé, Robert F. Kennedy Jr., avait lui-même jugé que protéines et graisses saines avaient été à tort déconseillées par les précédentes recommandations.

Autrefois réservé aux sportifs, le complément s'est largement banalisé en l'espace de sept ans : le fabricant de chips Doritos commercialise désormais des nachos enrichis en whey, tandis que la chaîne Starbucks propose une déclinaison « ultra-protéinée » de certaines boissons.

Une offre bridée et un procédé coûteux

Cette demande se heurte pourtant à une contrainte industrielle : le lactosérum n'est pas fabriqué directement, mais récupéré comme résidu liquide lors de la coagulation du fromage. « Pendant longtemps, on n'en faisait pas grand-chose : il servait à nourrir les animaux, ou était jeté », rappelle Chuck Nicholson, professeur d'économie à l'université de Penn State. Sa valorisation exige aujourd'hui une filtration sur membrane, procédé coûteux qui sépare le perméat — riche en lactose et en minéraux — des concentrés et isolats protéiques recherchés par les industriels. L'offre se trouve ainsi bridée à trois niveaux : la production laitière des élevages, les capacités de fabrication fromagère, puis celles de transformation du petit-lait lui-même.

L'industrie avait pourtant anticipé cette évolution : selon Michael Dykes, président-directeur général de l'International Dairy Foods Association (IDFA), les entreprises laitières américaines ont investi treize milliards de dollars dans de nouvelles capacités de production, la technologie et l'optimisation logistique du lactosérum. Un effort jugé encore insuffisant par Joshua White, du courtier T.C. Jacoby & Co., pour qui le marché continue de réclamer davantage de volumes qu'il n'en obtient.

Du fromage au petit-lait

Conséquence directe : les prix se sont envolés. Selon les données du secteur, celui de la whey a progressé d'environ 40 % en quelques mois, tandis que le concentré de protéines de lactosérum à 80 % (WPC80) a bondi de près de 150 % sur un an. Cette rentabilité inédite pousse en retour les fromagers à produire davantage afin de récupérer plus de petit-lait, au point que certains d'entre eux, selon M. Nicholson, tireraient désormais l'essentiel de leur revenu de la whey, le fromage ne servant plus qu'à couvrir leurs coûts.

Le fromage demeure néanmoins central dans la production laitière américaine, tempère Kathleen Noble Wolfley, vice-présidente de la société de conseil Ever.Ag : la filière, estime-t-elle, se rapproche cependant bien davantage d'un renversement des rôles qu'elle ne l'était il y a cinq ans.