Café

Histoire du café

Le caféier de l’espèce Coffea arabica a été décrit avec précision pour la première fois par le médecin et botaniste italien Prospero Alpini dans son De plantis Aegypti (1592). Selon les traditions arabes, la boisson (principalement préparée à partir de grains de café infusés) a été introduite au Yémen vers la fin du XIVe siècle par un saint de Moca, et utilisée pour prolonger les veillées de prière des sūfīs. Cette coutume s’est rapidement répandue dans tout l’Est. Aux XVIe et XVIIe siècles, les Vénitiens ont introduit la boisson en Occident, qui était alors prise, comme en Orient, sans sucre. Les Hollandais ont introduit le café à Java (1699) et en Guyane (1714), et en 1727, il a été introduit au Brésil, qui était destiné à devenir le premier producteur mondial.

Les cafés sont connus dans les pays de l’Orient islamique depuis les XVe et XVIe siècles, mais ce n’est qu’au milieu du siècle suivant qu’ils ont été ouverts dans les pays européens (à Venise, le premier, en 1640), où ils ont connu un succès rapide et général. En effet, au XVIIIe siècle, le café est devenu un lieu de rencontre très populaire et un environnement caractéristique de l’époque, non seulement en raison de la décoration intime et raffinée des salles de taille modeste, mais aussi en tant que centre de la vie culturelle, artistique et politique.

Botanique

Le genre Coffea compte une quarantaine d’espèces, parmi lesquelles Coffea arabica et Coffea canephora (qui donne la variété "robusta") sont celles cultivées dans la plus large mesure. Le genre appartient à la famille des Rubiacées, qui comporte également le quinquina (Cinchona officinalis) et la garance des teinturiers (Rubia tinctorum L.), qui donne son nom à la famille du fait de la teinture rouge (latin rubia) qu’on tirait de ses racines.

L’espèce Coffea arabica est celle qui donne les meilleurs grains de café. C’est un petit arbre de 5 à 6 m, moitié moins haut chez les plants cultivés, et dont les feuilles sont persistantes, opposées, de forme ovale et d’un vert brillant. Les fleurs, à la corolle blanche, sont odorantes, et poussent en groupes à la base des feuilles. Elles donnent forme une à cerise légèrement allongée, rouge ou violacée à maturité, à la pulpe sucrée, et qui enveloppe deux graines enveloppées d’un mince tégument argenté.

Le caféier pousse de façon optimale lorsque la température annuelle varie entre 15 et 25 °C ; la plante ne supporte par une température en dessous de 5 °C, ou au-dessus de 30 °C. Elle apprécie les sols riches en humus, perméables, et un climat connaissant des précipitations abondantes, alternant avec des périodes de sécheresse.

Les plants cultivés sont multipliés par leurs graines, qui sont semées dès la récolte ; les jeunes pousses sont conservées à l’ombre dans des pépinières et replantées après un an. La production commence lorsque la plante est âgée de quatre ans. La floraison et la maturation des fruits durent plusieurs mois. Il existe différentes variétés de café, obtenues selon le lieu de culture : Moca, Colombie, Java, Martinique, Porto Rico, etc.

Les graines de caféier contiennent, en moyenne, 11 à 12% d’eau, 12% de graisses, 10% de sucres et de dextrines, 8% d’acide caféinique, de la caféine (0,7 à 1,3%), et des huiles essentielles à hauteur de 0,1%.

Torréfaction

Sur les sites de production, le graine de café subit une première série de traitements qui vise à libérer les graines du tégument mou du fruit. Lorsque l’opération est réalisée en milieu humide, les cerises sont mises à macérer durant 24 heures dans un bain de lavage, afin de séparer les fruits mûrs des impuretés et des baies encore vertes. Un décortiqueur détache ensuite la peau et la pulpe des grains proprement dits, qui sont ensuite séchés. Les traitements réalisés à sec emploient une soufflerie et une préparation mécanique ; le grain de café est alors prêt pour la torréfaction.

La torréfaction est l’opération de calcination partielle par laquelle les grains de café sont chauffés lentement jusqu’à atteindre une température d’environ 200 °C. Cette cuisson régulée est effectuée dans des récipients ouverts avec une agitation continue, ou dans des fours spéciaux dotés de pales de ventilation, afin de pouvoir être arrêtée avant la dégradation des protéines, ce qui coïncide au développement des composés aromatiques. La masse des grains diminue pendant l’opération à hauteur de 16 à 18%. L’analyse des fumées dégagées lors de la torréfaction (qui sont blanches et dégagent une odeur caractéristique, l’empyreume) permet d’aider à la régulation. Les grains torréfiés sont ensuite soumis à un refroidissement rapide, sans ventilation.

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Production et commerce

La production mondiale de café n’a cessé d’augmenter au cours des siècles, avec quelques fluctuations dues à des années particulièrement défavorables. Les principaux pays producteurs sont également les principaux exportateurs, le Brésil étant en tête, suivi du Vietnam, de l’Indonésie et de la Colombie. Les principaux acheteurs sont les États-Unis, le Japon et de nombreux pays européens, notamment l’Allemagne, l’Italie et la France. Pour soutenir les prix du café, les pays producteurs ont lancé en septembre 2000 un plan de limitation de l’offre, réduisant d’environ 20% la quantité de produit à mettre sur les marchés internationaux.

Aspects pharmacologiques

Le café a un effet pharmacologique, principalement dû à sa teneur en caféine, mais aussi à d’autres principes actifs tels que l’acide chlorogénique, qui stimule le péristaltisme gastrique, la choline, certaines bases pyridines et pyrimidines, etc. L’utilisation du café est contre-indiquée dans les maladies inflammatoires gastriques et intestinales (surtout avec hyperchlorhydrie), chez les sujets présentant une hyperexcitabilité psychique ou musculaire, dans les diverses formes d’hyperthyroïdie, etc. Tout cela a conduit à la diffusion du café sans caféine (café décaféiné), à côté duquel on trouve sur le marché du café décaféiné, c’est-à-dire sans les substances cireuses situées dans la couche externe du grain, qui contiennent des dérivés de la sérotonine, considérés comme responsables de troubles de l’estomac, de la vésicule biliaire et du foie.

L’intoxication aiguë ou chronique au café (caféisme) se manifeste par une agitation mentale et motrice, une dilatation des pupilles, un essoufflement, des palpitations cardiaques, des tremblements, des vertiges, des bourdonnements, des insomnies, etc. Les mêmes aspects se retrouvent dans les symptômes de l’intolérance au café, qui peuvent également se manifester par des troubles gastro-intestinaux.