Un foie gras sans gavage : une percée scientifique allemande et danoise

Une équipe de scientifiques du Max Planck Institute for Polymer Research et de l’Université du Danemark du Sud a mis au point une technique innovante pour produire du foie gras sans recourir au gavage, une pratique de plus en plus contestée.

La méthode développée par le professeur Thomas Vilgis repose sur l’utilisation des lipases, une enzyme présente chez l’oiseau, pour recristalliser la graisse du foie après l’abattage. Cette approche permet de reproduire la texture soyeuse caractéristique du foie gras traditionnel, sans contraindre l’animal.

Traitement de la graisse avec la lipase de Candida rugosa

« Le foie gras est un mets d’exception au profil sensoriel distinctif. Cependant, les animaux, principalement des canards et des oies, sont gavés d’un régime à base de céréales très calorique pour obtenir le foie gras. Avec la prise de conscience croissante des conditions éthiques et du bien-être animal, des produits imitant les caractéristiques texturales uniques du pâté de foie gras font leur apparition sur le marché. Le présent travail montre comment produire un pâté similaire au foie gras à partir des mêmes matières premières qu’un foie gras classique, par traitement enzymatique de la graisse avec la lipase de Candida rugosa type VII. »

Mathias Baechle et al., « Foie gras pâté without force-feeding », Physics of Fluids

Après plusieurs expérimentations, les chercheurs ont réussi à créer un produit qui, selon eux, conserve les qualités gustatives et texturelles du foie gras classique. Le processus est simple : prélever le foie et la graisse, traiter la graisse avec les lipases, mélanger et stériliser.

Les tests réalisés, incluant des analyses microscopiques et des tests de fermeté, ont validé la qualité du produit. Un brevet a déjà été déposé, et l’objectif est désormais de collaborer avec des entreprises agroalimentaires pour commercialiser cette alternative.